HazMatCat
Laatste Update: 7 juni 2017


FERMENTATIE 

Inleiding

Al het voedsel wat je oogst, gaat vroeg of laat bederven. Dat was vroeger onhandig: hoe kwam je tijden van voedselschaarste door zonder koelkast, vrieskist of conservenblikjes? Planten en dieren beschermen zich tijdens hun leven tegen vraat en bederf. Maar zodra zij geplukt of gedood (“geoogst”) zijn, valt hun natuurlijke bescherming weg. Het voedsel gaat al snel bederven. Hierdoor wordt het meestal ongeschikt voor consumptie, vies of zelfs giftig. Sommige vormen van bederf zorgen echter voor een verlenging van de houdbaarheid, ook al verandert het voedsel. Men spreekt dan van “fermentatie”

Fermentatie (vaak ook vergisting genoemd) is – net als verrotting - het omzetten of afbreken van een product door micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten). De micro-organismen krijgen door de fermentatie de energie die zij nodig hebben om te kunnen leven en zich voort te planten. Zij produceren enzymen, die tijdens het fermentatieproces smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en houdbaarheid van het product veranderen.

De mens maakt gebruik van het fermentatieproces om een heel scala aan voedingsmiddelen te maken of langer te kunnen bewaren. Voorbeelden van gefermenteerde voedselproducten zijn yoghurt, kaas, bier, wijn, brood, tempé, zuurkool, sojasaus, thee, koffie en azijn. Ook de productie van kuilvoer is een vorm van fermentatie.

Bij sommige producten worden de micro-organismen toegevoegd. Bij anderen vindt fermentatie spontaan plaats. Fermentatie kan zowel met als zonder zuurstof plaatsvinden.

Enkele voorbeelden van fermentatie:

  • De gist Saccharomyces cerevisiae zorgt bij de bereiding van brood, bier en wijn voor het omzetten van suiker in alcohol en koolzuur.
  • Melkzuurbacteriën zijn onmisbaar voor de productie van yoghurt, kaas, zuurkool, azijn, worst en vissaus. Deze bacteriën zetten suikers om in melkzuur.
  • Schimmels zorgen voor het fermentatieproces van gekookte sojabonen waardoor tempé ontstaat.
  • Combinaties van bacteriën en schimmels zijn onder andere nodig om salami, kaas en ketjap te maken.
  • In de hierna volgende paragrafen van het hoofdstuk “fermentatie” worden soorten fermentatie behandeld waarbij slachtoffers zijn gevallen door de ontstane gassen.


Dit betreft achtereenvolgens:

  1. de productie van kuilvoer (silage) waarbij kuilgassen ontstaan
  2. alcoholische gisting
  3. overige fermentatieprocessen waarbij schade is ontstaan of slachtoffers zijn gevallen door gasvorming.